Heute darf ich Beni begleiten im Sudhaus. Da in der Nacht der erste Sud schon gestartet hat, ist die Reihenfolge der heutigen Tätigkeiten nicht mit dem tatsächlichen Ablauf zu vergleichen. Ich versuche hier den Ablauf so zu beschreiben wie er wirklich ist.
Beni nimmt sich viel Zeit für mich alle Schritte zu erklären und es entsteht eine tolle Diskussion. Bei vielen Sachen darf ich Hand anlegen oder sogar selbständig irgendwelche Schritte erledigen.
Das Sudhaus steht in einem 9-stöckigen Gebäude. Es ist 2 Geräte Sudhaus und funktioniert mit dem Infusionsverfahren. Maischepfanne –> Läuterbottich –> Würzekochen (wieder in der Maischepfanne). Im Nebengebäude steht im 3. Stock der Whirlpool, Kühler und im 2. Stock sind die Gärbottiche. Der Ablauf ist auch gut im aktuellen Firmenfilm zu sehen. Im 1. Stock befindet sich der Zu- und Auslauf der Gärbottiche. Auch in diesem Stock befindet sich der Kühlraum für die Hopfenpellets. Zum Ablauf: Von den 10 Malzsilos à je 35 t Fassungsvermögen stehen noch 8 zur Verfügung. 2 ehemalige Malzsilos werden neu als Holzpelletlager für die vor wenigen Tagen eingebaute Pelletheizung verwendet. Das Spezialmalz wird zuerst in das Tagessilo eingeschüttet und dann wird mit einem Gebläse das Malz aus dem Malzsilo ins Tagessilo geblasen. Die Menge im Tagessilo reicht für einen Sud. Es muss jedoch manuell gesteuert werden. Dann wird das Malz über ein Fein und Grobsieb sowie einen Magnetabscheider geführt. Fremdsamen (grössere oder kleinere), Steine, Holzstücke, Metalle werden dort ausgelesen.
Vor der Schrotung mit einem 5-Walzwerk werden mit einer mechanischen Kippwaage 103 Kippbewegungen durchgeführt und somit gelangen 1030 kg Malzschrot in die Maischepfanne. Im Walzwerk hat es diverse Siebe, welche für die einzelnen Passagen notwendig sind. Zuerst wird die Spelze abgetrennt welche dann im Läuterbottich die unterste Filterschicht auf dem Siebboden ist. Dann wird das Korn aufgebrochen um an die Stärke zu gelangen. Ein zu feines Ergebnis ist aber dennoch nicht erwünscht. Mehl soll nur in geringer Menge entstehen, Griess oder Dunst, Schrot, Koppen entstehen. Diese gehen dann in einen Behälter gleich über dem Maischebottich und können bei Bedarf abgerufen werden.
Im Sudhaus wird in der Maischepfanne Wasser vorgelegt und dann das Schrot zugegeben. Bevor es in die Maischpfanne fällt wird von der Seite noch Wasser eingesprüht.
Das Maischen, Abläutern Würzekochen und Ausschlagen läuft automatisch auf einem Windows XP PC auf MS DOS Ebene. Via Teamviewer kann auf das Programm zugegriffen werden. Der Hopfen wird in 2 Gaben zugegeben. In der ersten Gabe wird beim Kochen der Bitterhopfen und in der zweiten Gabe der Aromahopfen beigeben.
Am Ende des Würzekochens wir noch Zinkoxyd beigegeben als Hefenahrung sowie 1 Liter Milchsäure umd den pH-Werte auf ca. 5.5 zu halten. Im Bier wird er nachher durch das entstehende CO2 bei 4.5 sein.
Dann nimmt man noch eine Probe um den Extraktgehalt zu messen. Der liegt beim Lagerbier zwischen 11.5 und 11.7 bei einer Ausschlagmenge von ca. 65 hl Würze. Dann wird das Gärdiagramm schon mal ausgefüllt mit Datum, Sudnummer, Auschlagmenge und Extraktgehalt. Dies kommt nach 2 Suden in den Gärkeller zum entsprechenden Bottich
Der Heisstrub wird im Whirlpool von der Würze getrennt. Durch die tangentiale Einbringung gibt es einen Strudel und der Heisstrub setzt sich am Boden ab. Die Würze wird über einen Wärmetauscher auf 8-9 Grad gekühlt und anschliessend in den entsprechenden Gärbottich geführt. Da ist es wichtig, dass möglichst schnell die Hefe zugegeben wird, da viel Zucker in der Würze ein Nährboden für alle MO vorherrscht.
Wir geben dem ersten Sud frisch geholte Hefe zu. Diese wurden in KEG abgefüllt. Nun werden die KEG mit der Gasflasche (30% CO2 70 % N2) unter Druck in den Gärbottich gegeben. Das gleiche Gas wird in den Ausschankanlagen verwendet. Man will ja das Bier damit nicht noch aufcarbonisieren, daher diese Mischung.
Die Hefe wurde bei Ramseier in Hochdorf geholt, da wegen dem Umbau keine eigene Hefe mehr zur Verfügung stand.
Brauerregel:
– 7 Std brauen
– 7 Tage gären
– 7 Wochen reifen
Es gibt in etwa soviel Treber, wie die Menge an eingesetzem Malz. d.h. aus 1030 kg Malz entsteht ca. 1030 kg Feuchttreber, da die Schalenteile die Menge Wasser aufgenommen haben, welche aus dem Malz herausgelöst wurde. Der Treber wird jeweils von Landwirten aus der Region als Tierfutter abgeholt-
Im Gärbottich wird bis zu einem Extraktgehalt von ca. 3.7 % vergoren bei 10 °C. Bis auf einen Extraktgehalt von 2.1 wird die Hefe den Extrakt im Lagerkeller im Tank noch abbauen.
Nach dem Mittag geht es noch darum die nächsten Sude für den Folgetag vorzubereiten. Ich darf die Sude nach Anleitung von Beni eingeben und programmieren. Wir mahlen das Schrot, wägen den Hopfen ab und geben ihn schon in die Hopfengabe. Somit wird um 23.30 heute Nacht der erste Sud starten. Das Malz für den letzten Sud morgen (am Freitag wird nicht gebraut) wird ebenfalls schon ins Tagessilo gegeben, inklusive dem Spezialmalz.
Von David habe ich noch all seine erstellten Unterlagen während der Lehre zu allen Bereichen und Abteilungen erhalten. Er hat von mir, falls ich es weiterverkaufen kann, nur 50% der Einnahmen verlangt. Ein fairer Deal 🙂
Dazwischen erfahre ich noch mehr über den Schichtenspeicher von Heisswasser. Urs erklärt mir, wie der funktioniert. Ein ausgeklügeltes System um die Temperatur von Heisswasser zu haben, welche benötigt wird. Dazu kommt morgen noch mehr.
Erkenntnisse
– Das Timing ist noch wichtig, dass man jeweils zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist, da Sudhaus und Whirlpool mit Gärbottichen nicht im gleichen Gebäude sind. Meine Uhr hat angegeben, dass ich heute 38 Treppen gestiegen bin, bei knapp 9000 Schritten insgesamt.
– Die Tätigkeiten sind nicht in der Reihenfolge des Brauvorgangs, sondern Zwischenzeiten werden immer wieder genutzt um Sachen einzurichten, vorzubreiten usw.
– Durch die vielen manuellen Schritte reicht es nicht zu wissen was man wann machen muss, sondern man muss den Prozess verstehen um richtig handeln zu können
– Ein Highlight war für mich, dass ich aus dem Fenster beim Läuterbottich den Schlauch nach unten lassen durfte damit ich nachher beim Treberaustrag den Boden zusammenspritzen konnte. Das erste Mal hier den Brauerknoten beim Schlauch angewandt um Wasser zu sparen bis ich wieder unten war um das Aufgetragene auszuführen.