14.12.23 Sudhaus, Hefe, Pumpe auseinander-nehmen, Spezialmalz, Hopfen vorbereiten

Von | 14. Dezember 2023

Heute bin ich wieder bei Beni im Sudhaus und Hefekeller. Als erstes soll ich den Bottich 5 im Gärkeller desinfizieren. Ich gehe also in den ersten Stock des Gärkellers, schliesse den Auslauf mit dem Verschluss, den Hahn lasse ich offen, dass beide Seiten des Schiebers mit Desinfektionsmittel in Kontakt kommen. Ein Stock höher, den Wasserhahn an die Desisprühflasche anschliessen und alle Seitenwände und den Boden mit Desinfektion bedecken.

Zurück im Sudhaus ist der erste Sud, welcher in der Nacht gestartet hat, fertig gekocht. Es erfolgt nun die Kontrolle an der Spindelstation. Der Spindelzylinder wird mit der Kelle gefüllt und in der Spindelstation mit Wasser gekühlt. Nach ca. 2-3 Minuten nimmt man den Spindelzylinder raus und bedeckt ihn oben mit der Hand. Wie bei einer Schneekugel wird er ca. 10 Sekunden auf den Kopf gedreht. Die 4-5 mal hin und her. Somit ist sichergestellt dass die Trubstoffe gleichmässig im Zylinder verteilt sind. Dann wieder zurückstellen und spineln. Ist die Temperatur über 20 °C muss der Extraktgehalt nach oben korrigiert werden, ebenso unter 20 °C nach unten. Wie stark steht auf der Spindel. Dann wird die Milchsäure und das Zink (6g für 2 Sude) beigegeben. Das Zink hilft der Hefe gut zu arbeiten. Da die Hefe schon beim ersten Sud zugegeben wird, machst das auch Sinn die ganze Menge zu Beginn zuzugeben. Danach erfolgt noch die Jodprobe bis der Inhalt des Spindelzylinders wieder der Pfanne zugegeben wird. Dann wird die Spindel, der Zylinder und die Kelle gespült und wieder zurückgestellt.

Derweil hat das Programm begonnen die Würze in den Whirlpool zu pumpen, wo in der Bodenmitte der Heisstrub anfällt. Ab jetzt ist die zuckerhaltige Würze bis zur Hefegabe im für MO anfälligen Bereich. In der Zwischenzeit wird der Gärbottich mit Wasser gespült und der Ablauf geöffnet. Ist alles Wasser mit dem abgespülten Desinfektionsmittel raus, wird der Schlauch angehängt um die Würze in den Gärbottich zu pumpen. Ich darf auch gleich die Hefe aus dem Hefebehälter dazugeben. Mit einem 15 Literkessel bewaffnet, fülle ich ihn 7 x und trage ihn einzeln in den oberen Stock und kippe ihn in den Gärbottich der gerade befüllt wird. Anschliessend alles Abspülen mit Säure reinigen und abspülen sowie den Boden zusammenspritzen. Ist alles im Whirlpool, kann der nächste Sud eingemaischt werden.

Auf dem Bild in der Mitte sieht man die Doppelsitzventile. Sie werden in hygienisch kritischen Bereichen eingesetzt, vor allem um eine Kontamination von verschiedenen Flüssigkeiten in den Leitungen zu verhindern. Mit der gleichen Leitung wird die Würze in den Gärbottich gepumpt, wie auch das gegärte Bier in den Lagertank und die Reinigung mit Reinigungsmitteln.

Ich bereite derweil den Hopfen für den zweiten Sud vor. Beim Lager gibt es 2 Hopfengaben. 2 unterschiedliche Bitterhopfen und ein Aromahopfen werden in unterschiedlich farbige Kessel abgewogen und über dem Sudhaus in die Hopfenbehälter gekippt. Die Brauerei bezieht jeweils einen Jahresbedarf (mit der gleichen Chargennummer) von Hopfen. Ist die neue Ernte da, muss je nach Alphasäuregehalt die Mengen wieder angepasst werden. Je höher der Gehalt der Alphasäure, um so mehr Bitterstoffe sind dann im Bier.

In der Zwischenzeit bereiten wir im 9. Stock des Sudhauses das Spezialmalz für die nächste Woche vor. 8 Säcke Spezialmalz hole ich aus dem 5. Stock mit dem Lift nach oben. Der Lift ist so klein, dass bei einer Traglast von 630 kg keine Paletten reinpassen. Auch gibt es keinen ebenerdigen Zugang zum Lift im Erdgeschoss. Das heisst, alle Spezialmalze werden von Hand über mehrere Stufen in den Lift gestellt und dann im 5. oder 9. Stock wieder über eine Treppe an ihren Lagerplatz gebracht. Auch im Winter eine schweisstreibende Arbeit. Ich will mir gar nicht vorstellen wie das dann im Sommer abläuft.

Ein Panoramabild vom 9. Stock

Da die Pumpe vom Whirlpool bis zur Kühung tropft, entschliesst sich Beni, die auszubauen und zu sehen wo der Fehler liegt. Das war vor sechs Wochen schon mal so. Alle beweglichen Teile und Dichtungen werden ausgebaut und mit Säure gereinigt. Hoffen wir, dass es dieses mal länger hält.

Erkentnisse
– Da es ein Kleinbetrieb ist, sind die Aufgaben der Mitarbeiter sehr vielfältig. Zu den fachlichen Aufgaben kommen noch diverse andere dazu. Z.B Geschirrspülmaschine ausräumen, Reinigung der allgemeinen Räume usw.
– Je mehr ich die ganzen Prozesse beobachten, erleben und sogar mithelfen kann, verstehe ich die Arbeiten. Dafür ist jedoch auch das Vertrauen der Mitarbeitenden notwendig, dass ich keine Fehler produziere. Das habe ich auf jeden Fall erhalten. Über eine Kontrolle hie und da bin ich trotzdem froh, das gibt mir die entsprechende Sicherheit.
– durch die bisherigen 8 Wochen arbeiten, konnte ich einiges Verständnis aufbauen. Daraus entwickeln sich mit allen Mitarbeitenden spannende Fachdiskussionen. Trotzdem lerne ich jeden Tag noch viel dazu.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert