Heute 07.00 Uhr wieder bei Fabio in der Brennerei in den 10 kleinen Brennhäfen (ca. 650 Liter Maische) wird bereits vergorene, gestern angelieferte Maische gebrannt und in den beiden grossen Brennhäfen laufen immer noch Aprikosen (je 2800 Liter Maische). Das bedeutet wieder zur blauen Halle um mit den Pumpen die Maische in die beiden Vorwärmtanks zu pumpen. Dann bin ich während fast einer Stunde alleine in der Brennerei und fühle mit schon für als Brenn-Mitarbeiter. Das macht mich schon etwas nervös, hoffentlich geht alles gut. Auf einmal läuft es nicht so, wie es sein sollte. Ich rufe Fabio an, aber da kommt nur die Combox. Thomas ist der nächste, welchen ich anrufe. Als er kommt, läuft wieder alles normal…
Neben den Kontrollen habe ich vom Lernenden den Auftrag erhalten die Brennhäfen zu reinigen. Gemäss seiner Aussage, hat ihm eine bestimmte Lehrperson den Auftrag gegeben, mich mit Reinigungsarbeiten zu beschäftigen. Als er ihm das Bild schickt, heisst es nur, das Foto sehe gestellt aus. Das ist eine Frechheit!
Um 09.30 Uhr ging es zur Schulung durch Pius über die Lebensmittelgesetzgebung. Regelmässige Schulungen zu unterschiedlichen Themen durch Fachpersonen im Betrieb sind für anwesende Lernende obligatorisch, egal ob sie in der Logistik, Unterhalt, Prouktion oder im Büro ihre Ausbildung machen. Mitarbeitende können ebenfalls dazukommen bei Interesse. Insgesammt sind 8 Lernende, 2 Mitarbeidende und ich vor Ort, welche mit Schwung von Pius durch die doch eher trockene Materie geführt wurden. Alle werden miteinbezogen und zum Antworten angeregt. Auch ich konnte neues Wissen mitnehmen. Das die Kontaminantenverordnung bei gebrannten Getränken eine grosse Rolle spielt und in Kapitel 10 der Getränkeverordung doch einiges stark geregelt ist. Zum Beispiel Zucker in den Spirituosen. Da gibt es in verschiedenen Produkte Höchstmengen und in anderen sind wieder Mindestmengen definiert. Auch den Begriff Mazeration habe ich jetz verstanden. Da wird einem aus Naturprodukte gebrannten mind. 96 vol% und reduzierten Neutralalkohol, welcher praktisch keine Aromen enthält, Früchte oder Kräuter beigegeben welche nach einer bestimmten Einwirkzeit (zwischen 36 Stunden und mehreren Wochen )in den Brennhäfen destilliert werden. Das Resultat ist dann ein Geist.
Auch die Werbung für alkoholische Getränke ist ein Thema. Sie stellen ein Produkt her, welches bei übermässigem Konsum, wie eigentlich auch bei anderen Produkten schädingende Eigenschaften hat.
Also ist ein verantwortungsvoller Umgang auch ein Ziel der Unternehmung.
Die Präsentation erhalten alle Teilnehmer zugeschickt und 1-2 Wochen später gibt es noch einen Test mit 8 Fragen aus der heutigen Schulung. Damit die teilnehmenden Personen wissen was sie erwartet, hat Pius den Test gleich mit uns zusammen gelöst. Einige haben sich vor allem die Antworten notiert, damit sie dann im Test brillieren können 🙂
Gin kann auf verschiedene Arten hergestellt werden, die Zusatzbezeichnung London dry bezeichnet ein aufwendiges Verfahren wo dem Alkohol die Wachholderbeeren und andere Stoffe beigeben werden und erneut destilliert werden. Das Aroma wird also auschliesslich aus der zweiten Destilation gewonnen, wobei die Wachholdernote domiant sein muss. Auch ist der Mindest-Alkoholgehalt definert bei 37,5 vol.%. Er darf keine Farbstoffe enthalten. Die anderen Gin können aus Neutralalkohol und Essenzen und Farbstoffen versetzt werden. So kann man in wenigen Minuten einen eigenen Gin herstellen.
Am Nachmittag nochmals mit Sandro in der Brennerei. Ich habe gedacht, ich weiss jetzt wie es läuft, aber jetzt selber zu brennen traue ich mir noch auf keinen Fall zu. Wann genau kann beim Start des Brennvorgangs auf den Mittellauf umgestellt werden? Nein, nicht nur die Temperatur des Geistrohrs ist entscheidend, auch der Alkoholgehalt und noch unlösliche Feststoffe welche im Ablauf nach der Kühlung noch zu sehen sind, dem Alkoholgehalt und der Geruchsprobe sind entscheidend. Wenn es dann mal läuft, hat man Zeit für weitere Aufgaben wie Maische pumpen, Schläuche umhängen, Tanks reinigen, Proben zu nehmen, und weitere Reinigungsarbeiten. Komplexe Abläufe, welche man kennen muss um das Optimum aus den unterschiedlichsten Produkten rauszuholen.
Dann noch das Austrittsgespräch mit Thomas und so schnell ist diese spannende Woche vorbei.
Erkenntnisse
– Die Reinigung der Kupferkessel bei laufendem Betrieb ist eine heisse Angelegenheit. Zuerst mit etwas Wasser den gröbsten Schmutz abspritzen dann mit dem in Zitronensäure-Lösung nassen Tuch den Kessel abreiben. (Ich habe während der Lehre den Kupferkessel der Caramelkochers auch gereinigt, aber auf der Innenseite. Da mit Zitronensäure als Pulver und deinem Scotch aber höchstens mit warmem Wasser.)
– die interne Weiterbildung ist DIWISA wichtig und wird toll gelöst. Es herrscht eine lockere Stimmung, alle Fragen sind erlaubt, niemand muss sich schämen etwas nicht zu wissen usw.