11.12.23 1. Tag in der Brauerei Baar

Von | 12. Dezember 2023

Punkt 7 Uhr empfängt mich Urs, der Braumeister in seiner Brauerei. Nach dem Umziehen und einem Kaffe gehts schon los mit einem Rundgang. Eine neue Heizzentrale mit Pellets wurde vor kurzem in Betrieb genommen. Wir beginnen ganz oben bei den Malzsilos. Zwei dieser Malzsilos wurden nun zu Pellets-Silos umfunktioniert. Der Transport ins Silo führt über die gleiche Leitung wie das Malz. Allgemein ist das ganze Konzept der Wege, Energie, Maschinen und deren Anordnung klug durchdacht und auch wenn diese schon älter sind, funktionieren sie noch immer gleich gut, wenn nicht besser als neue Maschinen.

Im Keller werde ich schon von Udo in Beschlag genommen. Er legt ein hohes Tempo vor, wo ich kaum nachkomme. Er zeigt mir heute die Herstellung von klarem Lagerbier. Aus zwei waagrechten angelegten Lagertanks wird dann das Bier unter dem Platz zur Füllerei gefördert und dort in einem kleinen Raum mittels Zentrifuge von Hefe und Trubstoffen befreit. Danach noch über einen Filter gelangt das Bier in die Drucktanks, welche dann bereit sind zur Abfüllung in Flaschen und/oder Kegs.

Die Zentrifuge wird zuerst während 30 Minuten mit Heisswasser von 80 °C steril gefahren. Sie hat eine Leustung von 40 hl/h und die Leitungen bis zum Tank und vom Verschneidebock zur Zentrifuge werden mit Wasser gespült. Vom Lagertank über die Treppe „Stairway to haven“ und dem „ho chi minh“ Pfad geht es gefühlte 100 mal hin und her.

wenn die Zentrifuge mal läuft, hat man wieder etwas Zeit. 90 hl sind in einem Tank, das heisst es dauert ca. 2 1/4 Std. bis der erste Tank leer ist. Dazwischen nehmen wir im Restaurant Braustube ein Büezerznüni. Zwischendurch kann dich dem Flaschenmeister Stephan beim Bügelverschliessen von Hand zur Hand gehen. Ich stelle mich glaub wie der letzte Mensch an. Die Bügelflasche mit einer Hand zu verschliessen gelingt mir nach einiger Übung. Aber mit beiden Händen abwechslungsweise stellt sich doch als grosse Herausforderung dar. Er verschliesst alleint über 5300 Flaschen pro Stunde. Ich muss schon froh sein, wenn ich es auf 530 schaffe.

So schnell geht das
Hier noch in Slow motion

Ich habe auch David den ehemaligen Lernenden getroffen (er ist für ein Teil meiner grauen Haare verantwortlich 😂) und Flavio vom zweiten Lehrjahr. David erklärt mir den Vorgang vom Fassfüller.
Es gibt 3 Schritte.
– Aussenreinigung von Hand in einer Wanne
– Innenreinigung mit Entleeren, Spülen mit Wasser, Lauge, Säure, Heisswasser
– Vorspannen und füllen der KEG
David lässt für mich extra ein Fass mit Glas durch die Reinigung kaufen, damit ich den Ablauf sehe. Ablassen, füllen, Ablassen, Abblasen usw.

Nach dem Mittag sind die beiden Lagertanks leer. Sie werden mit Stickstoff leer gedrückt. Der Stickstoff wird aus der Pressluft im Hause gewonnen und ist sicher günstiger als CO2.

Nun wird die sich abgesetzte Hefe mit dem Wasserschlauch ausgepritzt. Ein nicht ganz einfaches Unterfangen auf der Leiter. Doch nach einiger Übung habe ich es nicht schlecht geschafft. Der untere Tank geht dann etwas einfacher. Mit der Stirnlampe sieht man wesentlich mehr als einfach so im Dunkeln.

Die Tanks sind so mal gespült. Beim Reinigen geht man dann in den Tank und dann werden sie von Innen mit Lauge geschrubbt und anschliessend desinfiziert. Ich weiss nicht ob ich da überhaupt reinkomme, stehen kann ich auch nicht aufrecht und ob ich dann je wieder rauskomme… Das macht mir ein wenig Sorge 🙂

Erkenntnisse
– Ein gutes Zeichen ist, dass nach Feierabend hie und da von den Brauern das eigene Bier getrunken wird.
– heute schon so viele Eindrücke gesammelt und Informationen erhalten. Ich konnte gar nicht alles verarbeiten und habe mich mal auf die wichtigsten Tätigkeiten beschränkt.
– die Verfahren sind ähnlich, wie ich sie bei Rugenbräu kennengelernt habe, die Ausführung jedoch unterscheidet sich stark. Das ist natürlich den entsprechenden Einrichtungen geschuldet.
– Nun ist es mal umgekehrt. Ich frage David aus, aber nicht weil ich es besser weiss als er, sondern weil er hier der Spezialist ist und nicht ich. Er fühlt sich sichtlich wohl in seiner Rolle, und als ich einen Moment nicht aufpasse meint er gleich: „Ah das interessiert dich wohl nicht …“

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert