Heute glücklicherweise trocken hin- und zurückgekommen. Um 7 Uhr gab es eine kurze Information von Paul, dem Jungbraumeister, da Heiko und Ludwig an der BrauBeviale in Nürnberg weilen.
Ich bin heute am Filter mit Tobias und Lara. Tobias erklärt mir den Aufbau der Filtration. Damit wird aus einem trüben Bier ein klares Bier hergestellt. Es wird Lagerbier filtriert aus welchem zum Teil noch alkoholfreies Bier hergestellt wird, Spezialbier und Alpenperle. Die Arbeit beginnt jedoch im Lagerkeller, welcher über dem Filterkeller ist. Dort werden die Schläuche gelegt, und zwar vom zu entnehmenden Tank bis zur Leitung in den Filterkeller. Es hat dort zwei Anschlüsse, welche via Steuerung umgeschaltet werden können. Somit wird die nachfolgende Sorte auch schon angehängt und entlüftet. So kann unterbruchsfrei filtriert werden. Weil der Lagertank von Alpenperle leer gemacht werden soll, wird dieser als letztes filtriert.
Im Filterkeller läuft das Bier über einen Schichtenfilter und anschliessend über zwei Kerzenfilter. Der Schichtenfilter ist praktisch gleich aufgebaut, wie den, welchen ich in Bischofszell für den Ice Tea schon gesehen habe. Vor dem Filtrieren wird der Schichtenfilter mit verschiedenen Filtermitteln angeschwemmt, damit die Trubstoffe gut herausfiltriert werden können. Zuerst wird mit einem textilen Filtermittel angeschwemmt, das ist etwas gröber als das darauf folgende Kieselgur, dann kommt Kieselgel und noch feineres Kieselgur dazu. Erst wenn die Schichten schön aufgebaut sind kann mit Bier filtriert werden. Das Anschwemmen erfolgt mit Wasser. Wichtige Parameter sind: der Druck vor und der Druck nach dem Filter.
Gleich nach dem Schichtenfilter wird der EBC gemessen (Europeen Brewery Convention), welcher Auskunft über die Farbstärke und Trübung des filtrierten Bieres gibt. Ist dieser Wert zu hoch, schaltet der Filter automatisch in den Kreislauf, bis sich der Wert wieder beim Sollwert befindet. Es wird photometrisch mit zwei Streulichtsensoren gemessen um einerseits bei 90 ° die Trübung und bei 11 ° Filterdurchbrüche zu erkennen. Ist der Wert im Sollbereich läuft das Bier weiter über die beiden Kerzenfilter. https://www.optek.com/de/brauerei/filterkontrolle.asp
Bei der ganzen Filtration sind immer die Drücke im Auge zu behalten. Es gibt eine Druckdifferenz zwischen vor und nach dem Filter aber der Unterschied darf nicht zu hoch sein, sonst ist das ein Anzeichen, dass der Filter verstopft. Wird der Druck zu hoch, wird die Filtration abgebrochen.
Alkoholfreies Bier
Dies wird aus normalem Lagerbier gemacht. Beim Filtrieren wird noch PVPP (Polyvilylpyrrolidon) zugegeben um noch mehr Gerbstoffe zurückzuhalten und Polyphenole zu binden. Für etwas mehr Aroma wird noch Isohopfen zugefügt. Filtritert im Drucktank wird es im Kreislauf durch eine Membranfilteranlage bei einem Druck von ca. 20 bar gepumpt. Dies um ca. 60 % des Alkohols zu entfernen. Damit gehen auch Wasser und Aromastoffe weg. Je nach Menge wird es mindestens ein 2. oder gar drittes Mal gemacht. Immer wieder wird dann der Alkohol reduziert indem man das rausgefilterte Wasser wieder zugibt. Ist der Alkoholgehalt unter 0.5 vol % kann es zur Abfüllung freigegeben werden. Vorher wird noch durch Zugabe von Röstbier (einer dunklen einkonzentrierter Würze) die Farbe wieder eingestellt.
Anschliessend bin ich bei der Reinigung der Leitungen, und der Kerzenfilter mit dabei. Es wird hin, und zurück gespült mit kaltem / heissen Wasser mit Lauge und Säure, so wie auch in den leer gewordenen Tanks. Da ausser bei Weizen oder anderen trüben Bieren keine KZE gemacht wird, ist ein sauberes Arbeiten unbedingt notwendig.
Erkenntnisse
– Mit der reifung und Lagerung ist das klare Bier noch nicht abfüllbereit
– die Schritte bei der Filtration sind recht komplex und bedarf einer hohen Aufmerksamkeit. Der Filter kann nich einfach alleine gelassen werden, sondern bedarf einer stetigen Kontrolle und Üerwachung.
– dass neben dem Alkohol beim entalkoholisieren auch ein rechter Teil Wasser und Aromastoffe weg geht und verworfen wird.