Jeweils in Woche 2 +3 finden die ÜK’s Getränke statt. In Woche 2 während 5 Tagen im ersten Lehrjahr und 3 Tage im 2. Lehrjahr in der Woche 3.
Ich besuchte den ÜK des ersten Lehrjahres am Mittwoch. Äpfel wurden zerkleinert und dann gepresst. Dabei wurde bei der kleinen Presse einmal die Apfelmaische mit Enzymen versetzt. Tatsächlich ist dann die Saftausbeute (Saft pro 100 kg Maische) deutlich höher. Oliver Gerber als ÜK-Leiter erklärt die einzelnen Schritte genau und fordert mit seinen Fragen die Lernenden immer wieder heraus vernetzt zu denken.
Da nur 3 Lernende in ihren Betrieben in der Getränkeindustrie Obst zu Saft verarbeiten, macht es schon Sinn, dass alle Lernenden das mal erleben. Nach der Saftgewinnung steht dann am nächsten Tag die Theorie und Praxis der Herstellug von Konzentrat und die Aromagewinnung aus dem geschönten Apfelsaft auf dem Programm.
Weitere Themen im ÜK sind Laboranalysen wie Säurebestimmung, Alkoholgehaltmessung, Zuckerbestimmung, der Einfluss der Wasserhärte wie auch die Interpretation von Analysendaten.
Im ÜK des 2. Lehrjahres analysieren die Lernenden in Gruppen ein vorgegebenes Getränk auf seine Inhaltsstoffe. Dieses soll nun im Rahmen des Lebensmittelrechts mit den zur Verfügung gestellten Rohstoffen entwickelt/kopiert/optimiert werden. Auch ein Thema ist die Herstellung von Destillaten in Funktionsweise, Wahl der richtigen Anzahl Glockenböden, richtiges Abtrennen von Vor-, Mittel-, und Nachlauf sowie die Lagerung und Herabsetzung von Destillaten.