Heute starte ich in Interlaken bei Rugenbräu. Gestern Abend aus dem Wallis angereist nach Wilderswil, 1.3 km von der Brauerei entfernt, wo ich ein Zimmer für 2 Wochen gebucht habe. Kurz vor 7 Uhr nahm mich Heiko Fahrenbruch herzlich in Empfang. Zuerst wurde ich den Mitarbeitenden der Produktion, Logistik und im Büro vorgestellt, dass es seine Richtigkeit hat, wenn ein Unbekannter da umherirrt. Dabei sehe ich auch Andri, einen ehemaligen Lernenden. Florian, der zweite ehemalige Lernende ist noch in den Ferien und die aktuellen Lernenden sind in der Schule oder auch in den Ferien. Ich hoffe, ich sehe die dann in der nächsten Woche. Danach folgt die obligatorische Schulung neuer Mitarbeiter durch Heiko. Arbeitssicherheit, Hygiene, Qualitätsthemen werden besprochen. Da ich diese Fächer auch selber unterrichte ist es für mich nichts Neues, aber spannend zu sehen, wie diese Themen in der praxis umgesetzt werden. Nach dem Einkleiden sehe ich noch den Film im Besucherzentrum. 1866, also 100 Jahre vor meiner Geburt, beginnt die Firmengeschichte. Eine der wenigen grösseren Brauereien, welche noch in Familienbesitz sind. Schon ist Zeit für die Morgenpause. Nun gehts zu Helge in den Gär- Reifungs- und Lagerkeller. 22 Tanks zwischen 35’000 und 60’000 L Fassungsvermögen befinden sich hier. er ist gerade am CO2 messen in verschiedenen Tanks. Dazwischen nimmt er mich mit ins Sudhaus. Die Abdeckungen aus Kupfer sind blitzblak poliert. Nun gehts treppauf, treppab hin und her. Kontrolle hier, Messung da, Mitnahme ins Labor und wieder rauf und runter. Auf dem Bildschirm wird der automatisierte Brauprozess überwacht und hie und da auch manuell eingegriffen. Ich versuche nun mal den Ablauf in der korrekten Reihenfolge darzustellen.
Genauere Prozessinformationen folgen noch.
Kontrollen
Der Extraktgehalt nach dem Läuterbottich wird gemessen, ebenso nach dem Würzekochen und nach dem Kühlen nach dem Whirlpool. Dort wird auch eine sensorische Probe genommen. Damit kann man feststellen ob der Hopfen tatsächlich beigegeben wurde sowie ob ein Fehlaroma vorliegt. (für mich schwierig, wenn man nicht weiss wie es sein soll. Schmeckt wie süsses, alkoholfreies Bier). Der Extraktgehalt wird über die Dichte bei 20 °C bestimmt. Ist die Probe heisser oder kälter muss der gemessene Wert entsprechend korrigiert werden.
CO2 Gehalt-Messung der Tanks
Nach einigem Zusehen darf ich nun die restlichen Tanks messen. Schon nach der ersten Messung habe ich die Dichtung verloren…. Danach klappt es aber vorzüglich.
Erkenntnisse
– Auch wenn der Brauprozess automatisch läuft, muss er überwacht werden. Eingriffe sind je nachdem möglich.
– Der richtige Zeitpunkt für die Probennahme erfolgt durch das Beobachten des Prozesses
– Die Hefemenge während der Gärung verdreifacht sich. Davon wird jedoch nur rund ein Drittel wieder verwendet. Die gleiche Hefe wird ca. 18 mal wiederverwendet.