Heute Morgen wieder bei Fabio in der Brennerei. Gleich 4 Brennhäfen mit Gin wurden angesetzt heute morgen, in den restlichen 6 liefen noch Aprikosen. Diese Maische macht etwas Probleme beim Pumpen vom Maischetank zum Vorwärmetank sowie vom Vorwärmetank in die Brennhäfen. Die Maische ist vom letzten Jahr und gegen Ende des Tanks hat es relativ viele Aprikosensteine in der Maische. Diese blockieren immer wieder die Monopumpen. Obwohl mit Wasser vorgespült, blockierten die Steine die Pumpe in die Brennhäfen. Die Technik wurde aufgeboten. Andreas und David nahmen sich dem Problem an und brachten die Pumpe schnell wieder zum Laufen. So konnte ich die Brennhäfen alleine füllen.
Zuerst eine Kontrolle ob alle Ablaufhähne zu sind, dann werden ca. 630 Liter Maische eingefüllt (bis zur Mitte des Schauglases). Dann das Rührwerk einschalten und den Dampf öffnen. Ab ca. 45 °C im Geistrohr beginnt der Vorlauf in den Auffangbehälter zu fliessen. Da werden Öle, Ester, Methanol, Essigsäuren und weitere unerwünschte Stoffe erst mal abgetrennt. Erst wenn der Alkohol klar ist und keine feste Partikel mehr zu sehen sind und der Geruchstest (nicht mehr nach Nagellack oder Klebstoff riechend) bestanden ist, wird zum Mittelstück umgeschaltet. In der Regel ist da ab einer Temperatur von 78.3 °C der Fall wird umgeschaltet. Steigt die Temperatur im Geistrohr auf über 90 °C schaltet die Anlage automatisch in den Nachlauf. Die Temperatur steigt, weil neben dem Alkohol auch Wasser verdampft.
Im 09.30 durfte ich mit an die Lehrlingssitzung. Alle LMT Lernenden welche nicht in der Schule sind nehmen teil. Heute waren das Arya und Fabio. Zuerst wird der letzte Auftrag der Lerndokumentation besprochen. Es wird viel gelobt, aber auch korrigiert und eine fachliche Diskussion entsteht. Die Lernenden nehmen ihr Prozessblatt mit an die Sitzung wo sie, der Ausbildner und der Vorgesetzte den Lernstand dokumentieren, besprechen, einschätzen und unterschreiben. Dann wird allgemein das Befinden besprochen. Auch die Schule ist immer ein Thema. Was lief im letzten Block, was steht an und was gibt es an Vorbereitungsaufträgen für die Schule. Da sind die Rückmeldungen des Klassenlehrers jeweils nach dem Block sicher sehr hilfreich. Zum Schluss wird noch der Ausbildungsplan besprochen, bevor es zum neuen Arbeitsauftrag für die Lerndokumentation geht. Thomas fragt jeweils; „Bis wann kannst du den liefern?“ Findet man sich im Datum, wird es gleich fixiert, ansonsten wird es von Thomas bestimmt.
Nachher ging es weiter in der Brennerei. Nach dem Mittagessen war ich bei der Schichtübergabe von Fabio auf Sandro dabei. Spannend zu hören, welche Infos da augetauscht werden.
Ein Foto zu dritt durfte da auch nicht fehlen.
Dann bin ich mit Sandro in der blauen Halle gewesen, wo es darum ging die Aprikosenmaische wieder in den Wäremtank zu pumpen, um die nächsten Süde aufzusetzen. Dort wird die Fruchtmaische mit der Zugabe von Hefe vergoren. Die Maische erreicht einen Alkoholgehalt von ca. 7 Volumenprozent. Die Gärung dauert je nach Temperatur der Früchte zwischen 3 Tagen und 2-3 Wochen. Ist die Gärung abgeschlossen wird der Tank oben verschlossen und die Maische ist danach auch gut lagerfähig. Die blaue Halle hat ihren Namen nicht vom Alkohol, der hier entsteht, sondern einfach nach der Farbe der Aussenfassade.
Erkenntnisse
– Brennen ist eine Tätigkeit bei welcher Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Einmal nicht aufgepasst und schon geht der Brennhafen vom Vorlauf direkt in den Nachlauf
– die Menge des Vorwärmtanks reicht nicht aus um beide grossen Brennhäfen auf einmal zu befüllen. Also immer wieder hin und zurück um wieder weitere Maische rüberzupumpen
– Der Vorlauf und der Nachlauf ist nicht verloren, er wird beim erneuten Brennen der gleichen Fruchtmaische wieder zugegeben. Der Vor- und Nachlauf zusammen wird auch Lüre genannt.
– bei der Gin-Herstellung wird in der Regel ein 30 Vol. % iger neutraler Alkohol verwendet. Kernobst oder Vodka eignen sich dafür. Dann noch die abgewogenen Gewürz zugeben und wieder abdestillieren.
– heute über 12’000 Schritte und 27 Treppen erstiegen während ca. 9 Stunden Arbeitszeit.