Heute morgen um 7 Uhr ist Mitarbeitersitzung der Brauer bis und mit Abfüllung. Heiko führt durch das Programm. Aktuelle Projekte werden besprochen und erklärt, dann folgen Infos zum Jahresmotto „fit for Future“, zu Qualität, dem Tag des Bieres, Arbeitssicherheit, Ferienplanung und ein Input kommt noch von der QS bezüglich Reklamationen, zu KVP und nachher noch einige Bilder von der Produktion, welche man noch angehen muss. Danach bin ich mit Florian zuerst im Gärkeller. Zuerst werden die Wassertanks und der Hefetank noch gespült und Wasserproben für die Mikrobiologie genommen. Einerseits vom Schlauch, vom Wassertank und vom Hefetank.
Vom Gärtank, welcher nun in der Kühlung ist (Extraktwert bei 2.0) wird nun die Hefe abgezogen. 3 Kunststofftanks für einen Unternehmen abgefüllt, welche aus der Hefe dann noch das Protein gewinnen. Die Tanks werden nachher abgeholt. Dann wird der Hefetank befüllt.
Ein Tank ist fertig mit der Gärung und wird nun gespindelt. Bier wird durch den Zwickel in einen Kunststoffbehälter gezogen, danach wird er mehrmals umgeschüttet um das CO2 zu entbinden. Man spricht von einer abgeschlossenen Gärung wenn der Restextrakt bei 1.8 bis 2.0 Restextrakt liegt.
Ich mache einen Abstecher zu Andri, welcher mir den Whiskykeller zeigt und im hintersten Teil ist gerade der Eichmeister da, um die neu angelieferten Fässer zu brennen. Die Holzfässer Bekommen eine Nummer, eine Jahreszahl und eine mit Wasser ausgeliterte Mengenangabe auf den Deckel. Diese werden mit glühend gemachten Zahlen und Buchstaben eingebrannt. Jedes Fass bekommt dann eine Fasskarte, auf welcher dann alle notwendigen Informationen gespeichert sind. Normalerweise sind diese beim entsprechenden Fass aufzubewahren, hier reicht das, wenn Sie im Büro verfügbar sind, da der Whiskykeller auch ein Besuchermagnet ist, und es so doch schöner aussieht.
Im Whiskykeller lagern ca. 400 Holzfässer mit einem maximalen Volumen von ca. 500 Liter und nochmals so viele Kundenfässer zwischen 20 und 400 Litern. Der eigene Whiski lagert im Moment noch zollfrei. Wenn er das Lager verlässt wird die Alkoholsteuer fällig. Somit geht der natürliche Schwund (über 20 Jahre können das schon fast 10 % sein zu Lasten des Käufers. Das ist auch so bei den speziell gelagerten Fässern wie auf dem Jungfraujoch (stetig bei 4 °C oder auf dem Dach des Gebäudes, in einer Tropenhalle (im Umkreis von 50 km) sowie auf 12 Meter Tiefe in einem See. Die Kundenfässer sind in einem speziell markierten Bereich, sind also schon verzollt. Eine Degustation im Zollfreilager ist nicht erlaubt, daher wurde ein Keller nur zum Degustieren umgebaut. Bis 1999 war es in der Schweiz verboten aus Grundnahrungsmitteln wie Getreide und Kartoffeln Spirituosen zu brennen. So entstand 1999 der erste Bierbrand bei der Rugenbräu. Seit 2008 destillieren Sie den Swiss Mountain Single Malt Whisky. Gelagert wird der Whisky vor allem in Oloroso-Sherry-Fässern, aber auch in schweizer Eiche, Rugeneiche, japanischer Eiche, Ahorn, Bourbon Fässern von Jack Daniels (welche nur einmal befüllt werden dürfen und daher auch recht günstig erhältlich sind) und weiteren. Die Fässer werden innen kurz ausgebrannt. Sie haben auch Fässern in welchen schon Bienenvölker gewohnt haben, welches noch weitere Geschmackskomponenten ergeben. Ständig sind neue Versuche am laufen. Whisky darf frühenstens nach 3 Jahren im Fass abgefüllt und verkauft werden. Ausserdem ist eine Zuckerzugabe nicht zulässig. Gelagert werden die Fässer im Felsenkeller aus dem Jahre 1857.
Erkenntnisse
– Die Hefe, welche nicht für weitere Gärungen benötigt wird wird nicht einfach nur der Ara zugeführt, es gibt noch Abnehmer. Das macht Sinn. Ich selber habe mit der Filtrierten Bierhefe übers Wochenende Laugenbrezel und Vollkornbrot hergestellt und heute für den Pausenraum mitgebracht. Die Gärkraft ist nicht ganz mit handelsüblicher Presshefe zu vergleichen, jedoch mit entsprechender Triebführung wäre da durchaus noch mehr möglich im Bäckereibereich.
– Ich habe gelernt, dass die Holzart und die Lagerung einen grossen Einfluss auf die Qualität des Whiskys haben.