Heute ist es soweit, dass die neue KZE (Kurz-Zeit-Erhitzung) das erste Mal eingefahren werden kann. Die wird benutzt für Weizenbier, alkoholfreies Bier, Panache, oder Doppelsaft (etwas eingedickter Apfelsaft). Eigentlich hätte ein Testlauf schon am Montag erfolgen sollen, da hat es jedoch noch ein Softwareproblem mit einem Regler gegeben. Bevor nun mit Produkt probiert werden kann, läuft das Standard Reinigungsprogramm, welches jeweils vor der Produktion gestartet wird. Zuerst mit Lauge und dann mit Heisswasser. Hat die Heisshaltung die geforderten 92 °C kann mit Produkt begonnen werden. In diesem Fall wird alkoholfreies Bier erhitzt, welches nächste Woche ausgeliefert wird.
Das alkoholfreie Bier wurde heute Morgen fertiggestellt. Über Nacht wurde es ein drittes Mal durch die Membranfilter entalkaholisiert und von 80 hl auf ca. 30 hl aufkonzentriert. Dann wird aufcarbonisiertes Wasser zugegeben und wieder bis auf 80 hl aufgefüllt. Dazu kommt noch Röstbier und Iso-Hopfen, damit Farbe und Aroma wieder stimmen. Der Alkoholgehalt ist nun bei 0.29 vol % und somit tiefer als die maximal zulässigen 0.5 %. Der CO2 Gehalt ist liegt bei ca. 5.2 g/L. durch die Erhitzung sowie der Transport und Abfüllung verliert er wieder ein wenig (durch die Entgasung), somit stimmt es dann auch im Endprodukt.
Der Weg vom einen Drucktank zum anderen über die KZE ist recht kompliziert. Er führt über den Gärkeller. Das sind einige Meter Leitung, welche das Bier machen muss um im Tank nebenan zu landen. Wie schon mehrfach gesehen in meinen Stagen, gibt es immer verschiedene Wege um von A nach B zu gelangen. Ich habe mehrfach versucht den Erklärungen der Mitarbeitenden zu folgen und bin bis jetzt jedes Mal kläglich gescheitert. Da gibt es zu viele Variablen, die berücksichtigt werden müssen: die Reinigung, oder wenn gleichzeitig andere Linien besetzt sind.
Für die KZE wird mit einem PE Wert (Bezugstemperatur für Bier 60 °C) von 20-30 bei alkoholfreiem Bier, 30-40 bei trübem Bier und bis zu 200 bei Weizen gefahren. Bei Weizenbier ist der PE Wert so hoch, da einerseits noch viele Hefen drin sind und andererseits soll ein Teil des Eiweisses noch koagulieren, damit eine gleichmässige Trübung erzielt wird.
Im Gespräch mit Helge habe ich nach Kennzahlen gefragt, wenn er sich auf eine fachliche Diskussion mit einem Brauer von einer anderen Brauerei unterhält. Das wäre mal das Sudverfahren zu nennen. Arbeiten sie mit Infusion oder Dekoktion. Das zeigt einiges auf über die Einrichtung der jeweiligen Brauerei. Ein weiterer Begriff ist die Ausschlagmenge, welche etwas über die Grösse der Einrichtung aussagt. Dann ob mit zwei oder 3 Pfannen gearbeitet wird. Wenn die Würze nach dem Abläutern in einer separaten Pfanne gekocht werden kann, könnte man bereits wieder mit dem Einmaischen beginnen. Auch gibt es einen Unterschied zwischen Bottich und Pfanne. Ein Bottich ist nie beheitzt, eine Pfanne ist immer beheitzt. Dann wäre noch die Stammwürze als letzter Begriff für heute. Dieser ist auch vergleichbar mit dem Extraktgehalt und wird in °Plato oder % angegeben.
Erkenntnisse
– Inbetriebenahmen am Freitag sind eher ungünstig, da immer was gschehen kann, was danach die benötigte Produktion am selber Tag verzögert.
– Es gibt doch noch einige Fachbegriffe welche wichtig sind um die Sprache der Brauer zu verstehen. Ich werde sicher noch mehr erklären.