Alarm in der blauen Halle? Nein, ich erinnerte mich sofort an die Sicherheitsschulung bei Andreas, dass der Vorplatz zum Velounterstand rutschig sein könnte. Gut die ersten 1,3 Kilometer habe ich ja auch schon geschafft ohne Unfall. Aber tatsächlich, die Scheiben der Autos auf dem nebenliegenden Parkplatz waren vereist.
Heute im Keller zuerst bei Alois. Insgesamt hat der Keller 234 Tanks in allen Grössen mit einem totalen Fassungsvermögen von ca. 4.5 Millionen Litern.
Wir haben ca. 22’000 Liter Cachaça von dem Lagertank in den Mischtank gepumpt. Vermutlich über mindestens 100 Meter Lange fest installierte Rohre und Schläche zur Pumpe und zu den Leitungen. Zuerst die kg in Liter umrechnen, dann im Tank die abzuziehende Menge berechnet da er nachher 40% haben soll in der Flasche. Das Wasser so berechnet, dass er etwas über dem gewünschten Wert von 40.25 vol % liegt. Dann die Dichte gemessen und noch genau eingestellt. Es soll möglichst nichts verschenkt werden, aber wenn er noch verliert beim Filtrieren und anschliessend im Lagertank zu tief ist, ist es auch nicht gut.
Bei den Tanks muss oben der geschlossene Lufteinlass immer zuerst geöffnet werden. Wenn Matieral aus dem Tank kommt, muss der fehlende Raum mit Luft gefüllt werden sonst zieht sich der Tank zusammen wie eine zerdrückte Petflasche. Damit der Alkohol nicht verdampft, wird der Deckel nach der Entnahme wieder verschlossen.
Bei der Filtration dieses an sich schon recht klaren Alkohols sind keine Probleme bei der Filtration zu erwarten. Vor dem Filtrieren wird der Alkohol auf ca. 3-5 °C runtergekühlt. Bei diesen Temperaturen fallen allenfalls vorhandene Trubstoffe aus, und können so mit der Filtration entfernt werden. Da diese über 4 Stunden läuft, wechselte ich danach zu Toni. Dort müssen wir 9600 Liter Amaretto herstellen. Das erinnert mich sogleich an meine noch kommenden zahlreichen Skitage, welche auch in dieser Skisaison noch anstehen. Doch eins nach dem anderen. Zuerst die Zutaten bereitstellen: Mandelaroma, holen, Zuckercouler abwiegen und natürlich – wieder rechnen. Zur Herstellung wird hocprozentiger Vodka verwendet, und die entsprechende Menge wird in einen weiteren leeren und gereinigten Mischtank gepumpt. Zuerst eine kleine Menge, um das Mandelaroma zugeben und vermischen zu können, dann den Tankdeckel schliessen und die benötigte Menge Vodka zugeben. Anschliessend die Zuckerlösung zugeben und die Wassermenge zugeben bis zur berechneten Gesamtmenge. Während der Wasserzugabe den Zuckercouleur (ca. 1 Liter weniger als die berechnete Menge) zugeben. Danach wird noch im Labor ein Farbtest gemacht um allenfalls noch etwas Zuckercouleur zugeben bis die Farbe stimmt. Muster fürs Labor ziehen und wenn die Freigabe kommt die zugewiesene Chargennummer auf dem Tank notieren. Natürlich muss zur Rückverfolgung alles noch im System eingegeben werden.
In der Abfüllerei luft nur eine Anlage, daher darf ich zuerst beim Etikettieren mithelfen. Handelsware muss noch eine zusätzliche Etikette erhalten. Also Karton öffnen, die einzeln verpackten Flaschen aus dem Karton nehmen und zur nächsten Person weitergeben. 2 Paletten sind im Handumdrehen so frisch etikettiert. Nun werden die 2 cl Fläschchen zu 25 er Packungen zusammengestellt. Mit beiden Händen jeweils 5 Fläschen (2 links, 3 rechts aus der Box nehmen und in die Packung stellen. Mit der Zeit geht es immer besser und schneller. eine echtge Übungssache. Anspruchsvoller gestaltet sich dann die assortierte Box, jeweils 5 Flaschen der gleichen Sorte (Zwetschge, Kirsch, Williams, Grappa und Pflümli) zusammenzustellen. Aber mit der Zeit ist die Arbeitsteilung zu dritt gut eingespielt und funktioniert prächtig. Ich merke dass ich zu gross für die Arbeitshöhe des Tisches bin.
Da die Abfüllerei um 3 Uhr Feierabend macht, gehe ich wieder in den Keller und kann bei Alois gleich das Ausfahren und die Reinigung des Schichtenfilters miterleben. Die Filterplatten die ich am morgen eingesetzt habe darf ich nun wieder rausnehmen. Diese werden anschliessend entsorgt.
Die Reste des Cachaça welche noch im Filter sind werden mit einem kleinen Schichtenfilter noch filtiert, so das zum Schluss nur noch wenig Reste übrigbleiben, welche dann bei der nächsten Produktion wieder zugegeben und auch nochmals filtriert werden.
Zum Schluss noch bei Eugen bei der Abfüllung im Keller. Da werden Tanks, Bidons, Bag in Box, Kanister und 2 Literflaschen abgefüllt für spezielle Kunden der Industrie, Grossmengenverkäufer oder Gastronomie. Ich darf 10 Liter Jamaica Rum abfüllen.
Erkenntnisse
– Ein sehr grosses Sortiment und die verschiedensten Arten von Kunden bedingt viel Platz und eine gute Planung.
– Um den Alkhol trinkfertig machen wird er reduziert. Das heisst mit Osmosewasser auf den gewünschten Alkoholgehalt versetzt. Reduzieren ist der fachlich korrekte Begriff.
– Die Reduktion erfolgt mit reinem Ososewasser. Ohne das dem Wasser wieder ein Teil der Mineralstoffe zugegeben wird.
– Der Verlust des teuren Alkohols ist sehr niedrig. Anfallende Reste werden sorten- und typenrein gesammelt und bei der nächsten Produktion wieder zugegeben. Mit der entsprechenden Menge und Chargenummer ist eine lückenlose Rückverfolgbarkeit gegeben.
– Die Erfassung der Mengen ist bei diesen hochpreisigen Produkten das a und o.